鲍之源x淮扬刀客侯新庆【中餐武林-南京篇】

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编者按:

中餐已经走到了这一步,就是科学与可持续,标准化。中国产鲍鱼在此刻的餐饮市场,有不可忽视的份额与高接受度,这个功劳需归于一人,那就是2008年,就以日本鲍鱼制品做标的,开始研究鲍鱼加工技术方法的鲍之源创始人于德华。他的学者严谨风范与食品科学工作方法,让中国鲍鱼凭借超过日本的产品品质,和只有其四分之一的价格,斩获了十多家国家专利,至今仍占据海外鲍鱼制品市场70%以上的份额。

提到向日本人学习干鲍制作技术,如今超越其产品品质。于德华充满感恩之心,学无止境,中餐需要更多像于德华这样的技术专家,严谨治学,踏实精进。

金陵六朝,辈出人才。淮扬菜的主战场,南京。

淮扬菜世界里不能漏提的名师,淮扬刀客——侯新庆,在自己的江南灶,以经年累月的绝世武功,开启一场独孤求败的鲍鱼宴席。

在著名的美食评论家董克平老师的推动下,鲍之源的吉品干鲍、加工鲜鲍制品进入了中国一线城市高端餐饮品牌、米其林、黑珍珠主厨们的视野。继新京菜创始人段誉,先锋派主厨周子洋之后,这是中国精品鲍鱼品牌鲍之源第一次和中国八大菜系的淮扬菜名师合作,共同推出一席以淮扬技法表达中国精品鲍鱼的晚宴。

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在中餐武林里,巧妙治鲍鱼的,粤菜厨师为最。因为他们是华人世界里对这一味昂贵的海洋食材最忠实的拥趸,时代造就饮食的发达,食客的高水平催生着粤菜厨师的高水平。淮扬厨师,精通刀工与火候,且深谙食物营养,接触鲍鱼的时间虽短,但以侯新庆这样的工夫,武功是相通的。妙思生于积累,出奇源于守正。

传统淮扬菜对一个厨师的塑造,时间、态度、技巧、积累、思考都在当下此刻,提供了一个巨大的用武之地。

也正因为淮扬武林的武功基础,才会催生侯新庆这样的颠覆者,而他颠覆的,不是传统,他恰恰拥抱传统,他颠覆的是他自己。

鲍之源,在漫长的过去,一直是华人世界鲍鱼精品的标杆。它是北美、东南亚、中国港澳、中国台湾华人餐饮世界的标杆。他从传统而来,鲍鱼饮食的文化在中国已逾千年沉淀,鲍之源和淮扬世界里的侯新庆一样,都是自己的颠覆者,不走寻常熟悉的道路,成为自己的颠覆者,在传统的守望中,找到崭新的时代表达。

鲍之源创始人,中国鲍鱼教父于德华

因为中餐已经走到了这一步,就是科学与可持续,标准化,这与传统毫不冲突。科学,成就了食品工程专家于德华,成就了中国鲍鱼养殖黄埔军校——鲍之源。更是成就中餐未来的核心元素。鲍鱼养殖、鲍鱼制品的科学方法,稳定、可控、高效、安全的鲍鱼制品是中餐背后强大的力量,也是深刻的启发。

南京,六朝古都十朝都会,长期是中国南方的政治、经济和文化的中心;水陆发达,南北交汇,饮食包容,物阜货丰。本帮金陵菜兼收并蓄适应八方之味。京苏大菜是大淮扬菜系版图里的翘楚。侯新庆坐阵的“江南灶”餐厅,自开张以来在南京城已流行7年。以江南人爱吃、吃得懂的方式来表达鲍鱼,是鲍之源与侯新庆合作,希望达成的良好愿景。

南京站晚宴嘉宾合影

|当日菜单|

|前 菜|

【鲍鱼鱼子酱配银杏蜜豆】

银杏落黄,金陵醉秋。晚宴以鲍之源的卤水鲍鱼作为冷菜开场,配以南京城秋日银杏与蜜豆,足以见得卤水鲍鱼作为鲜鲍预制品的不凡实力。

【凤眼肝鲍】

灵感闪现于淮扬菜老做法“凤眼猪肝”,在新鲜猪肝里塞进鲍之源鲜鲍,代替原来的凤眼——即咸蛋黄,先卤再冷切切片。滋味细腻,满堂喝彩。

|汤|

【雪菜鳗鱼包炖鲍鱼】

淮扬治汤,好水陆珍奇汇聚,以汤浓醇兼备为重。侯师傅吊汤讲究,注重营养、取材严格。鲍之源的鲜鲍两大特点,香气分明,久煮不韧被侯师傅一丝不苟完美呈现。

|主菜|

【盐水肥肠佐鲍鱼】

扬州街头平民美食盐水鹅,是一张淮扬名片。在江南灶的餐单里,盐水鹅的以鲍之源的鲜鲍代替,与肥肠共浸于白卤水中,成为新淮扬表达。食客见好,以江南人爱吃、吃得懂的方式来表达鲍之源的鲍鱼,才是侯师傅的功力之处。

【秃黄油鸡头米鲍鱼片】

江南秋日的饮食图谱里,蟹和鸡头米不能缺席。民间食蟹,丰俭由人,官家精细,只取蟹黄蟹膏一一拆解、细细加工,板油熬出来黄金一般的秃黄油,加上清鲜略带甜味的鸡头米,已属尚奢。何况还要在此基础上再涂浓墨,把鲍鱼切片一同呈现,鲜鲍厚切,香气靡靡,这是明清以来因盐官富商的饮食规范促成的淮扬风格,实乃东南第一佳味。

【黑松露墨鱼汁墨鱼鲍鱼】

鲍之源鲜鲍的演绎由此过渡到核心产品——吉品干鲍。侯师傅深谙鲍之源吉品干鲍的软糯、溏心漂亮这两大特性。演绎干鲍,是中餐武林高手各自的独门秘笈,侯师傅以淮扬红烧技法为基底,墨鱼汁收汁干鲍,干鲍周身透亮,软糯醇厚。

【口水鲍鱼配带子】

鲜鲍与带子同为海洋珍馐,宴席过半,需要这两味清甜作为清口与过渡。

【葱烧年糕干鲍】

淮扬刀客侯新庆以鱼头佛跳墙享誉中餐武林。晚宴宾客以为侯师傅必定会用鲍之源的干鲍来演绎他的经典名菜。侯师傅舍弃这道经典,他认为求新更有挑战,意外却情理之中。葱烧收汁干鲍,自制年糕,它的繁复技巧都深藏在此刻的简洁平和的表达之中,同为软糯,追求溏心。

【鱼汤珍珠丸子汆鲍鱼】

宴席中第二道汤,以淡而有味见长。淮扬名菜鱼汤汆鱼丸以更微观细腻的手法展现。鲍之源的鲜鲍,薄切快速汆烫,得鱼汤至鲜,留鲍鱼片的香。

【鲍鱼手卷】

金陵什锦菜的灵感,加入鲍之源的鲜鲍切片,以卷饼呈现,层次分明。

|点心|

【鲍鱼三部曲】

淮扬细点,允为隽物。鲍鱼小笼包、鲍鱼蒸饺、鲍鱼酥,精致小巧,江南风土,由此窥见一斑。

|甜品|

【鲍鱼慕斯】

以鲍之源的吉品干鲍形状为巧思,以秋日甜柿子泥来表达干鲍的溏心,侯师傅在甜品上充分表达了妙思生于积累,出奇源于守正。宴席尾声,满堂喝彩。

银筷子提前透露,下一场,鲍之源将与姑苏才子,黑珍珠二钻餐厅华池88主厨,苏帮菜名师王襟冰合作,相聚江南士大夫心中的文化胜地——苏州。

敬请期待,下回分解。