鲍之源引领精品鲍鱼国潮崛起 【中餐武林——上海篇】

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编者按:

中国高端的餐饮市场,以日本、南非、智利、澳洲生产的鲍鱼为主要使用产品。而海外华人圈,中国产鲍鱼品牌鲍之源的市场占有率,已占七成。让更多国人了解中国鲍鱼的品质,鲍鱼制品制作已是世界级水平,引领高端餐饮领域的国潮崛起,是鲍之源在2020年代的当下,具体而深远的目标。

【海洋食材的国潮崛起】

2020年代的当下,中国经济从“供应链经济”进入了“品牌力经济”的时代,这是文化自信,更是中国的供应链水准达到了世界级水平的自然溢出。作为中国鲍鱼养殖行业的领军品牌鲍之源,早在上一个10年,已经成为注重鲍鱼饮食文化的海外华人圈最大的鲍鱼供应商。

中国国产品牌在全世界凭借稳定供应、物美价廉、品质安全打破了国际市场最初对中国产品的偏见。鲍之源以中国规模最大,历史最悠久的鲍鱼养殖品牌,引领了中国产海洋食材的国潮崛起,成为国家海洋强国战略坚定的支持力量。而国潮崛起,不仅是国货之潮,也是国力之潮,更是国运之潮。

从福建漳州出发,历经时代推进,国家进步,“中国鲍鱼”从零开始,经由海洋渔业养殖的知识积累与迭代,品种优化与技术革新,走向了世界。中国国产鲍鱼的龙头企业——鲍之源,国际市场占有率从0到70%,一共花了10年。

时间的每个节点,解读起来都异常耐人寻味。鲍鱼这一味名贵的海洋食材,从上个世纪流行于东南亚、香港、中国沿海经济发达城市的高档酒楼,到如今,随着中国大陆经济的稳步发展,鲍鱼养殖的技术成熟,鲍鱼进入到中国寻常百姓家,它是进步中的中国的见证者。

它见证了中国海洋水产养殖的技术积累与迭代,见证了中国鲍鱼养殖黄埔军校——鲍之源的发展历程。

【传承与传奇】

90年代食品工程与科学硕士毕业的创始人于德华,属于改革开放第一批创业的知识分子。福建的鲍鱼养殖技术最早是源于日本的一个援华项目,选址在漳州市东山岛作为鲍鱼养殖技术指导基地。项目结束之后,主要技术骨干人员都选择留在了于德华创立的海产养殖公司里。风云际会中,于德华带领团队一起揭开了中国人规模化育种和规模化养殖鲍鱼的篇章。

凭借在中国鲍鱼品种优化和养殖技术革新方面的积累,于德华和他的团队推动实现了中国鲍鱼价格的平民化,让鲍鱼从过去昂贵的奢侈品变成了价格平实产量稳定的日常食材。至少曾有500多个早期鲍鱼养殖场的老板出师于他的公司,中国鲍鱼黄埔军校的称谓不胫而走。

鲍之源海区吊养养殖模式

由于推动中国鲍鱼养殖的成功,于德华在商业上也获得了成功。2008年年初,公司在新加坡上市,次年,在台湾完成二次上市,成为全球唯一一家以鲍鱼为核心业务的上市公司。

公司的海外上市,引起了注重鲍鱼饮食文化的海外华人的高度关注与推崇,许多香港的百年老店、海外华人圈的众多知名品牌纷纷前来寻求合作,享誉全球的阿一鲍鱼品牌也整合在了公司旗下。

当时,干鲍和鲍鱼罐头是海外市场的主流需求,国际上以日本制品品质最优。食品工程与科学硕士毕业的于德华以日本鲍鱼制品做标的,开始研究鲍鱼加工技术方法。国际化的生产技术团队使得于德华在2008年就承接了当时国际上最先进的鲍鱼制品制作技术,也就是日本的干鲍制作技术,和澳洲的鲍鱼罐头制作技术。凭借超过日本产品的品质和只有其四分之一的价格,斩获了十多项国家专利,开始迅速占领海外市场。

彼时,澳洲、南非、智利等国是鲍鱼制品的主要产地,于德华带着他的中国鲍鱼,凭着物美价廉供应能力强,打破了国际市场最初对于中国制品的偏见。不仅占据了海外鲍鱼制品市场70%以上份额,更将国际鲍鱼制品市场的需求总量扩大了两至三倍。于德华带领中国鲍鱼已然成为了国际鲍鱼制品市场无可争议的龙头地位。

20年代的今天,他为更细分的海内外中餐高端餐饮市场需求提供鲍鱼菜肴中央厨房化的产品支持。

按照时间线的检索,鲍之源在时代向前的每个节点之间,更像是一个串联者,把高附加值产业的技术、可持续发展方式、高国际竞争力产业这三个国家产业结构升级的重要要素串联了起来。

【中国鲍鱼 大师演绎】

2008年鲍之源整合了华人圈著名的餐饮品牌“阿一鲍鱼”,成为公司旗下品牌。阿一鲍鱼国际连锁餐饮经营经历真正训练了鲍之源,在鲍鱼烹饪技术、鲍鱼加工制品、理解餐饮客户需求这三个方面有根本性的提升,也因此,为鲍之源成为海内外高端鲍鱼制品共享中央厨房做了巨大的技术铺垫。在著名的美食评论家董克平老师的推动下,鲍之源的吉品干鲍、加工鲜鲍制品进入了中国一线城市高端餐饮品牌、米其林、黑珍珠主厨们的视野。

继北京京艳•翰林书院段誉主厨的鲍之源全鲍宴之后,鲍之源与上海黑珍珠一钻餐厅子福慧合作,由子福慧创始人、新生代实力名厨周子洋操刀,为上海一线餐饮企业家、名厨呈现鲍之源精品晚宴。

这场晚宴是鲍之源的核心产品系列与先锋派主厨的合作。与上海这座城市敢为人先,应变求新的城市精神契合,上海餐饮业态多元,为大胆创新者鼓掌,接纳异彩。这也是品牌力经济时代的文化自信,中餐世界里的武林高手们,当以海阔胸怀和一身绝技,助力国潮崛起。

鲍之源创始人于德华(左三)与董克平老师,周子洋主厨

受邀出席晚宴上海餐饮企业家、名厨合影

开胃小食

鲍之源XO酱小鲍鱼

冷菜

花椒盐水鲜鲍鱼

藤椒鲜鲍,已在鲍之源中央厨房完成入味,解冻开袋即用即食。呈现极具周子洋主厨的风格,克制凝练,色彩只服务主题,服务天然,不寻矫饰;只让鲜鲍表达自身的鲜甜,糯感。

鲍鱼鱼子酱

只用鲍之源预制好的潮州卤水鲍鱼,同样是解冻即食。为繁忙的后厨省去大量处理鲜鲍,卤制的时间。潮州卤水赋予鲍鱼醇厚的热带香气,南中国海,福建东山岛洁净的海水保证了鲍鱼源头的绿色、健康;这款鲜鲍鲍身结实雄浑, 珠边毛刺匀称丰盈,肉质富弹性,实为天然去雕饰。

汤羹

酸菜过桥鲍鱼

宴席当中,酒兴未至,以一盅酸汤继冷菜之后开场,驱寒落胃。酸自潮州芥菜天然发酵得来,《食经》撰者陈梦因先生在香港上世纪五十年代,就以鲍片搭配潮州酸菜,他不会想到如今竟有商家已将鲍鱼焖煮过,供给酒家任意发挥,可汤制、可冷制;将鲜鲍特性淋漓发挥,这是全场获得好评最多的一道。

热菜

黑松露脆皮鲍鱼

想象子福慧开在90年代,如果要制作这道菜,周主厨至少要提前一周准备干鲍的预制,为了得到透彻溏心,极佳卖相,还得托付懂行的粤菜师傅去挑选日本吉品干鲍。但是这次晚宴,他可能只需要发挥想象力,潜心研究菜的搭配与呈现,从脆皮牛肉中提取灵感,鲍鱼脆皮迸发双倍鲜香,改变干鲍千篇一律的呈现方式,把最繁琐、费时的部分交给鲍之源的预制品干鲍。

XO酱双葱炒鲍鱼

XO酱是上世纪80年代香港半岛酒店的首创,它自上而下的流行也是高端食材大众化的趋势使然,XO酱双葱炒名贵海鲜这个组合,是顶级粤菜食肆中非常考验厨师火候技法的一道菜,是经年累月的基本功,简单不寻常。对鲍之源产品特性熟透了的品牌负责人于洋尤为称赞:以厚切2头鲜鲍来做,比薄切难得多,薄切求稳,厚切求嫩,实乃武林高手。

鲍鱼焖猪蹄配饭

酒席尾声,杯酒尽兴,需要醒胃的好菜收尾。鲍鱼焖猪蹄,两味浓墨重彩。鲍之源的干鲍品种早已在技术迭代中完成高品质杂交、优育,日本吉品干鲍的制作工艺,阿一鲍鱼的煲制手法,这些都在若干年后的今天,以上乘品质平实价格实现了这个海洋名贵食材的大众化。

银筷子提前透露,鲍之源将与中餐世界的武林高手们一一过招,广泛合作,擦出多元火花。

下一场,将是淮扬菜世界里不能漏提的名师,淮扬刀客—— 侯新庆。

敬请期待,下回分解。